2020.10.25
Talán a legfinomabb, legízletesebb almapálinka fajtatiszta golden almából készíthető. A gyümölcs fűszeressége, édessége, a héj viaszossága gyönyörűen átvihető a párlatba, ezért kedvelt pálinka alapanyag.
Az almapálinkát mi általában a szezon után készítjük. Az őszi szezonban nagyon sok gyümölcs érik egyszerre, ezek döntő többsége nem utóérő fajta, így tökéletes érettségi állapotban fel kell dolgozni már a szedést követően. Az alma, birs utóérő fajták, így nyugodt szívvel tehetjük le őket a pincébe néhány hétre és vehetjük elő őket akkor, mikor már minden más gyümölcs fel van dolgozva.
Január-február magasságában gyönyörű aranysárga golden almákat lehet a pincéből kivenni, melyből tökéletes almapálinka készíthető.
Alapos mosás után az első dolog, amit az almával megteszünk, hogy eltávolítjuk a szárát. Ez hosszú, macerás feladat, de sajnos nem megspórolható, ha igazán minőségi pálinkát szeretnénk. A szár kesernyéssége, fássága átmegy a kész párlatba is, ezért fontos eltávolításuk.
A szárak eltávolítása után következik a darálás. A cél a minél pépesebb állagú gyümölcscefre elkészítése. Erre a legmegfelelőbb egy átalakított ágdaráló, amely babaétel finomságúra darálja az almát.
Darálás után következik a cefre elkészítése. Első lépésként a ph beállítás történik meg. Fontos, hogy a csümölcscefre ph-ja 2,8 és 3,2 között legyen, ugyanis ezen a ph szinten csak a számunkra fontos fajélesztő tud szaporodni. Ennél magasabb ph szinten a vadélesztők kezdenek el szaporodni, és az erjedési folyamat kontrollálhatatlan lesz. Egy alacsonyabb alkohol tűrésű vadélesztő törzs esetén elképzelhető, hogy a cefrében lévő alkohol elpusztítja az élesztőt, mielőtt a teljes cukortartalom alkohollá alakulna. A ph szint beállítás élelmiszeri foszforsavval történik, amely nem csak a savasabb kémhatás beállítására megfelelő, de a foszfort az élesztőgombák tápanyagként is hasznosítják.
A megfelelő ph beállítása után a gyümölcsdarálékba pektinbontó kerül. A gyümölcsök sejtfala, különösen az alma, körte esetében igen nagy mennyiségű pektinből áll össze. Amíg a lekvárkészítésnél a pektin jelenléte hasznos számunkra, addig a cefrekészítésnél a pektin és így a sejtfalak lebontása a cél annak érdekében, hogy minden gyümölcscukorhoz, aromához hozzáférhessünk. Ezt a folyamatot a természet is elvégezné, hiszen a gyümölcs maga is tartalmaz pektináz enzimet, viszont a folyamat túl hosszú ideig tartana, eközben káros folyamatok indulnának el a cefrében.
A pektinbontás után gondoskodni kell róla, hogy a megfelelő, számunkra kedvező, irányított erjesztést lehetővé tevő élesztőgomba törzs szaporodik el. Ennek érdekében élesztőgomba kultúra kerül a cefrébe, valamint élesztő tápszer.
A kész cefre lezárt hordóban, kotyogóval ellátva kerül egy olyan helységbe, ahol állandó hőmérsékletet lehet tartani. A cefre erjedéséhez az ideális hűmérséklet a 18-20 fok.
Másfél, két hét után a kierjedt cefrét főzni lehet. Ekkor a cél a cefrében lévő összes alkohol és gyümölcs aromaanyag kinyerése. De erről majd egy következő postban. :)
Comments